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以历史、文化 与生态尺度反思美食

2019-02-11 07:27:47 作者:陈华文 来源:上海证券报
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——读《杂食者的两难:食物的自然史》

春节,是国人回家大团聚的日子,“吃”是一大主题。这些年来,国人对吃什么、怎么吃越来越讲究了。比如,越来越追求自然、原味、绿色。

如今,我们走进大大小小的餐厅和饭馆,可以看到各种各样的菜谱,真是令人眼花缭乱。享受美食是人类的本性,而美食凝聚着人类的智慧,从中也可以看出一个国家一个地区某类人群的风俗和生活习惯。前几年热播的大型纪录片《舌尖上的中国》,让我们领略到了我国各地数不胜数的美食背后的人文与生态,而《杂食者的两难:食物的自然史》(The Omnivore’s Dilemma),绝非简简单单的美食制作指南,而是从历史、文化与生态的更大尺度,反思热爱美食的人类,该如何理性看待一日三餐,又该如何正确地拥抱美食、拥抱自然。

迈克尔·波伦(Michael Pollan,现任加州大学伯克利分校教授,同时是美国首屈一指的饮食作家,2010年曾被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”。除了《杂食者的两难:食物的自然史》之外,还有《烹》《为食物辩护》《吃的法则》等系列作品,均有广泛的影响。

我们进食的方式代表了人类与自然界最为深刻的关系。自从人类开始围坐在一起共同进餐,饮食之道就与文化而不仅仅是生理需求,结下了不解之缘,人类透过饮食,将自然转化为文化。数百万年来,人类已经整合汇聚了明智的饮食之道,包括饮食的禁忌、仪式和烹调方式。20世纪后半期以来,在工业化食品和不成熟营养学的推波助澜下,人类创造了新的食物链。餐桌上的食物与它的源头越来越远,而人类则萎缩在工业化食物链的末端,丧失了与自然之间的原始记忆。作为美国饮食界的引领者,迈克尔·波伦长期关注饮食与生态的议题,企图在工业社会与田园自然中寻求调和。在《杂食者的两难:食物的自然史》中,他以田园调查的方式,走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市,从食材产地一路追踪到丰盛的餐桌,如侦探般地揭开现代食品的面貌,追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源。

“杂食者”这个称谓形象生动,同时也是对人类偏好美食的一种嘲讽和揶揄。在“产业化的玉米”“田园牧草”“个人森林”三个部分中,迈克尔·波伦从不同的维度,对于人类吃什么、怎么吃的这个看似简单、却变得陌生的问题,从生态学的维度探讨。

在自然界,并不是所用的物种都是杂食者,比如老虎、狮子、狼之类的动物,是肉食动物,几天不吃肉就会饿死。人类在漫长的生命进化中,不仅适应了自然,还主宰了自然、创造了文明。正是因为人类作为杂食者,才在地球上生存下来。正如迈克尔·波伦所言:“什么都能吃是一项天大的恩惠,但是挑战也不少。”杂食的好处是,人类可以成功地在地球所有陆地环境中生存,吃的种类多,得到的乐趣也多。然而,过多选择食物,也会形成压力,导致对食物产生二元论的观点,即好食物和坏食物。

英国作家英奇曾经形象地说过,整个自然界就是“吃”的主动语态和被动语态之间的动词变化。人类与生俱来的观察能力和记忆能力,以及对于大自然的好奇心与实验精神,也大多拜杂食这种特性所赐。人类适应环境的能力,包括狩猎和烹煮食物,也是为了破除其他生物的防御措施而演化而来。有的思想家甚至认为,正是人类永不满足的胃口,造就了文明,因为想把所有的东西都拿来吃的生物,会特别需要伦理、规则和仪式,我们吃下去的食物以及吃食物的方式,都会决定我们会成为怎样的人。

维系人类生存的三条主要食物链是产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链。这三条食物链各有千秋,可是,经由我们所吃的食物,将人类与土地的生产力以及太阳的能量连接起来,这种连接可能并不显著,即便是一块奶油夹心饼干,都与万物发生着联系,毕竟食材源于广袤的自然界。传统社会里,社会生产力低下,人们的普遍愿望就是有一口饭吃,能够生存下来。进入工业化社会之后,科学技术飞速发展,农牧渔等产业的生产能力极大提高,食物变得异常丰富,再则琳琅满目的调料品、标注各种营养学标签的食物、制作技术光怪陆离的食物,让人们变得有些无所适从,更有太多人深受饮食失调症所苦。

当下我们的食谱之所以会变得如此之广,选择如此之多,与食品生产商有直接的关系。为了无止境追求新市场,食品厂家不得不在饮食营销、饮食种类推陈出新上殚精竭虑,做足文章。由此,吃什么和怎么吃,这个看似简单的问题,不知不觉成为人们的一大困惑。笔者认为,在吃什么和怎么吃方面,“大道至简”的哲学原则,此处也同样管用。无论市场上推出怎样的食物,无论食物广告多么诱人,选择食物总要以健康安全放心作为首要原则。越是接近自然的食物,越是相对安全的。若偏离了,疾病就会紧跟其后。尽管这是个常识,可惜往往被忽略,不少人把口感当作标准。之所以出现这样的偏向,就是人的欲望和胃口惹的祸。

之所以说越是接近自然的食物,越是相对安全,其主因是:若食材所依赖的土壤、水源出现污染,那食材肯定是不达标的。所以,保护生态、呵护环境和每一个人的健康息息相关,环境出了问题,人的身体必然出现健康风险。在健康理念中,有一句俗话叫“管住嘴”,其实仅仅如此是不够的,更要紧的是管好生态。只有生态环境好了,我们吃起来才会坦然。与土地打交道的朴实农民,对于食材的选择有很多直观的经验,他们深知保护土壤生态的重要性。而在大城市里生活的人,对这些就缺少全面的认知。读迈克尔·波伦此书,笔者的最大感受是:吃是一个严肃的生存命题,我们对每天的饮食,非得有所节制不可,绝不能为了好吃的感官刺激而忘乎所以。当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分,你也许就不会再随随便便对待每一餐。

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