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进口巴氏奶出问题的概率真是国产奶的100倍吗?

2016-09-14 07:21:34 作者:云无心 来源:消费者报道
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巴氏奶又被称为鲜奶,在中国消费者的认知中,巴氏奶的基本特征是“在4 °C下可以保存7天”。但在市面上会有国外进口的巴氏奶出售,它们的保质期较长,一般为15至21天。于是,便有媒体质疑“这些巴氏奶真的是鲜奶吗?” 更有导向指“进口巴氏奶出问题概率是国内奶的100倍”。

那么,巴氏奶的保质期到底是几天?国外较长保质期的巴氏奶,其安全性又如何?

巴氏奶的保质期是怎么回事?

巴氏奶是指经过“巴斯德杀菌”的牛奶,它只是杀掉对人体有害的细菌,并不是把牛奶中的细菌全部杀灭。传统上,经过杀菌的牛奶其细菌总数会降为初始值的十万分之一。

决定杀菌效果的是温度和时间。牛奶中有很多种细菌,每一种对于温度的敏感性也不一样。但在实际生产中,人们是把总细菌数作为控制目标而非细菌的总类。

实验发现,在63 °C下,牛奶中的细菌总数每6分钟下降90%。比如,开始是每毫升牛奶中的细菌总数是100万个,6分钟之后就变成10万个;再过6分钟,剩下1万个;再过6分钟,剩下1千个……如果要达到初始值的十万分之一,就需要30分钟。这个降低90%的时间,被称为这个温度的D值。

D值跟温度密切相关,升高温度,D值会大大降低。比如在72 °C,D值只有3秒,所以把细菌总数杀灭到十万分之一,只需要这个温度下保持15秒就够了。

虽然绝大部分的细菌被杀灭了,但细菌的增殖同样也非常迅速。在适当的温度下,二三十分钟就可以增加一倍。即使是在冷藏的温度下,细菌也在缓慢增长。细菌长到牛奶不在适合饮用的时间,就是“保质期”。

良好的冷藏条件,巴氏奶可以长期保存

生奶中的细菌含量跟奶牛的健康状况、养殖环境、挤奶操作有关。中国现行国标中,要求生奶的细菌总数不超过200万个/ml。这个标准比发达国家要低,应该是照顾到中国奶牛养殖产业的现实情况。

不过,生奶的细菌指标主要是体现了养殖的卫生控制水平,200万个/ml并不意味着会存在安全问题。即使只经过标准的巴士杀菌,细菌总数也能降到20个/ml,但在实际的生产中,企业的加热程度往往都高于标准巴氏的要求,比如提高温度(72~80 °C),或者延长时间(15~20 秒)。刚刚杀完菌时,细菌数都会很低。

更为关键的是巴氏奶杀菌之后的包装。在商业生产中不可能做到真正的无菌,因此,如何控制容器和空气中的细菌,是工艺水平高低的关键。也就是说,杀完菌之后的牛奶中的细菌都很少,但装到容器之后增加了多少,就很有技术含量了。

巴氏奶在保存的过程中细菌以什么速度生长,就取决于保存的温度。巴氏奶的保存要求是2~7 °C,但2 °C和7 °C之间其实存在着不小的差别。比如康奈尔大学食品系给工业界的指南就指出,在良好的冷藏条件下,巴氏奶的保质期可达21天。

所以,生产中的卫生控制和后续的冷链情况,是决定巴氏奶能够存放多久的决定因素。因此,在新闻报道中强调的“所谓巴氏奶,就是在 70 ℃ - 80 ℃间杀菌(的牛奶),一般保质期就只有 7 天。即便现在工艺比较先进,保质期可能更长,但不会超过 14或15 天”,大概只是针对中国奶业的情况,却不见得反映国际先进的水平。

进口巴氏奶,值得选吗?

从技术上说,保质期在15~21天的巴氏奶是可以做到的。其实,消费者也没有必要在保质期的天数上纠结。因为,不管是国产的7天保质期,还是进口的15天甚至21天保质期,产品都必须遵循中国的国家标准。

在国标中,关于细菌的标准有四项,分别是:

细菌总数:检测5个样品,最多允许2个样的细菌数在5万~10万/毫升之间。也就是,有任何一个样品超过10万/毫升,或者多余2个样品超过5万/毫升,则判定为不合格。

大肠杆菌:检测5个样品,最多允许2个样的细菌数在1~5个/毫升之间。也就是,有任何一个样品超过5个/毫升,或者多余2个样品超过1个/毫升,则判定为不合格。

金黄色葡萄球菌和沙门氏菌:都是检测5个样品,在每个样品都是25毫升中不得检出。

只要在保质期内满足上述标准,那么21天的保质期也可以保障安全;如果不满足上述标准,那么7天的保质期也还是不安全产品。也就是说,是否安全,取决于它在宣称的保质期内是否符合国标,而不在于所标的保质期是多少天。

就巴氏奶而言,保证质量的关键不仅仅是生产,运输分销中的全程冷链也极为重要。要达到15~21天的保质期,全程冷链是必不可少的。所以,进口巴氏奶,价格必然大大高于本土产品。消费者所付出的高价,很大一部分就是付给了冷链。

至于它是否安全、出问题的概率是否是“国内奶的100倍”,还是要靠检测结果来说话。情绪化的表达虽然吸引眼球,但未免过于轻率。

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