翻台率上涨客单价却跌了11%，徽菜第一股以价换量，可行吗？

（原标题：翻台率上涨客单价却跌了11%，徽菜第一股以价换量，可行吗？）

技术可以解决标准化、效率层面的问题，但难以完全规避门店现场管理、顾客突发行为带来的风险

投资时间网、标点财经研究员  董琳

相较于2025年向好的经营态势，2026年上半年，小菜园国际控股有限公司（下称小菜园，0999.HK）业绩走向分化，营收增速提升的同时盈利承压。

回望2025年，小菜园实现营收53.45亿元，同比增长2.6%；净利润为7.15亿元，同比增长23.16%；毛利率达70.4%，净利率为13.4%。整体来看，尽管营收增速平缓，但公司依靠运营效率优化，保持了较强的盈利水平。

进入2026年，这份盈利韧性出现松动。小菜园新近发布的截至2026年6月30日止六个月的未经审计中期业绩显示，上半年公司实现营收29.03亿元，同比增长7%；期内利润为2.89亿元，同比下降24.3%。

值得关注的是，就在中期业绩披露前夕，小菜园门店餐盘投喂宠物狗事件在网络持续发酵，品牌舆论风波与盈利压力相互叠加，引发公司二级市场股价波动。8月11日，小菜园收报7.775港元/股（不复权，下同），单日下跌3.24%，已跌破发行价。后续几个交易日该公司股价维持震荡态势，截至8月17日，小菜园收报8.015港元/股，市值为94亿港元。

2026年以来小菜园股价走势情况（港元/股）

数据来源：Wind

自2025年下半年开始，小菜园开启经营策略调整，一方面优化外卖业务布局，将经营重心向堂食倾斜；另一方面通过下调菜品定价，落地88VIP付费会员体系进一步拉动到店客流。

随着经营策略的转变，小菜园业务板块营收表现分化。上半年公司堂食收入为19.45亿元，同比增长18.1%，营收占比从60.7%提升至67%，成为收入增长引擎。而为了更好地专注品质外卖，小菜园外卖订单量由上年同期的1680万笔回落至1470万笔，外卖收入为9.45亿元，同比下降10.6%，营收占比由39%下降至32.6%。

投资时间网、标点财经研究员注意到，降价策略确实对公司门店客流起到了一定拉动作用，上半年小菜园整体翻台率由上年同期的3.1次/天提升至3.5次/天，同比上涨12.9%。但堂食客单价却由57.1元降至50.5元，降幅为11.6%，并且受客单价下行拖累，同店销售额同比下滑12.5%。

除了单店利润被压缩外，因降低外卖权重减少的平台履约和促销费用，尚不足以改善该公司整体利润。从成本结构来看，2026年上半年小菜园外卖服务开支与广告促销开支合计同比减少约0.26亿元，但同期公司原材料及员工成本合计同比增加了约2.97亿元。

其中，因堂食业务的拓展导致的原材料使用量增加，小菜园所用原材料及消耗品的费用从2025年上半年的8.02亿元增加至9.38亿元，增幅为17%；由于门店网络扩张及服务质量提升导致的人力配置增加，公司员工成本由6.66亿元上升至8.27亿元，增幅为24.1%。两项成本合计导致小菜园整体毛利率从上年同期的70.5%下滑至67.7%。

半年报业绩发布后，小菜园管理层表示，“过高的净利润并不健康”，并提出“把多余的利润返给顾客”，以低价策略巩固客流基本盘。但现实问题在于，在餐饮行业竞争白热化的环境下，以牺牲盈利换取客流的模式，会持续考验公司成本管控与精细化运营能力，一旦客流不及预期，盈利水平会进一步承压。

2026年上半年小菜园门店关键表现指标

数据来源：公司财报

截至2026年6月30日，小菜园在营门店数量达824家，较2025年末的807家净增加17家。在门店规模维持扩张态势下，公司在后端持续加码AI数智化升级与中央工厂建设。

据公司披露，2026年上半年，小菜园马鞍山智慧中央工厂正式建成投产，以支持未来3000家门店的扩张目标。作为史上单笔最大投资项目，中央工厂依靠自动化产线、AI视觉品控、智能仓储调度，实现食材加工、品控、仓储全流程数字化，以保障全国门店菜品口味统一，同时控制食材损耗，为未来门店进一步扩张储备产能基础。

不过，重资产建设也带来不小的资本开支，供应链降本增效的效果释放存在一定周期，短期难以对冲前端门店经营所面临的盈利压力。更重要的是，技术可以解决标准化、效率层面的问题，但难以完全规避门店现场管理、顾客突发行为带来的风险。

近期，小菜园长沙王府井门店顾客使用公共餐盘投喂宠物狗事件引发市场关注。对此，小菜园方面通过官方公众号发布致歉声明，并宣布三项核心措施：对事发时段在该店就餐的所有顾客全额退餐费并十倍补偿；封存并销毁涉事门店全部餐具；全国门店重新张贴禁宠标识并加强员工培训，力求挽回消费者对公司品牌食品安全的信任。

不难看到，前端以价换量换取客流增长，后端持续加码供应链与数字化投入，共同构成小菜园突围的核心抓手，但规模扩张伴随的管理考验依旧客观存在。面对大众餐饮行业竞争加剧，小菜园能否将战略改革的潜在红利，成功转化为稳定的盈利表现与标准化的门店运营能力？