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方便面是不是垃圾食品?

2016-09-23 07:33:46 作者:云无心 来源:消费者报道
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(作者系食品工程博士,美国食品技术协会高级会员,科学松鼠会成员。)

9月9日,“中国食品辟谣联盟”和“中国食品科学技术协会”在北京召开了一个“方便食品辟谣发布会”,多位国字头专家认为方便面不是“垃圾食品”。

随即,澎湃新闻便提出了质疑声,认为方便面是“垃圾食品”,而少数专家却在公众平台上高调的“辟谣”,是否会误导公众?其强调学术研究会得到企业的赞助,这本是正常而又普遍的事情,但如果涉及到利益输送,那就应主动披露。

“方便食品”是指各种可以直接食用的食品,不过因为这个发布会重点是辟有关方便面的各种谣言。在笔者看来,如果是谣言,那么自然是辟得越高调越好;如果不是谣言,那么再低调的“辟谣”也是错的。

实质上来说,辟谣只是向公众“搬运”现成的科学事实并非科学研究,其客观性完全可以通过其搬运的内容是否准确全面来判断。在有客观而又科学的前提下,如果媒体质疑专家是因为“利益输送”而辟谣,未免会有“仅用动机来判断是非”的嫌疑。

辟谣发布会说了什么?

据媒体报道,召开此次辟谣发布会的原因是“长期被‘污名化’已经成为影响中国方便面产业健康发展的重要因素”。而“垃圾食品”的说法,正是“污名化”的核心。

那专家们辟了哪些谣言?它们是否科学?

【方便面其实没加防腐剂】

专家的辟谣:防腐剂的主要作用是抑制细菌等微生物的滋生,保护食物营养以及感官品质,但作为水活度较低的方便面是无需添加的。

笔者点评:这是客观事实,但公众对此误解很深。所以,“高调”的辟谣不仅无可厚非,还应积极传播。

【棕榈油和橄榄油对人体血脂的调节作用是相同的】

专家的辟谣:中国营养协会与东南大学公共卫生学院此前做过一个项目,发现棕榈油和橄榄油对人体血脂的营养没有差异;且饱和脂肪酸与心血管疾病没有相关性,饱和脂肪酸与心脏病、缺血性以及二型糖尿病引起的死亡都不相关。

笔者点评:这条辟谣只是选择了符合自己观点的科学内容,如果做学术报告那么可以接受,但作为科学传播就不够恰当。因一项研究的结论远不足以作为科学的共识。此外,饱和脂肪与心血管疾病没有相关性是近几年来许多学者倾向的观点,但并没有形成科学界的共识。

【吃完一碗方便面后32小时都不会消化】

笔者认为,这条谣言对于消费者的恐吓效很突出。专家解释了这条谣言的来龙去脉和演变过程,是严谨和确切的。

如何全面评价方便面?

任何食品都是为了满足消费者的某种需求。无疑,方便面不是常规食品,也不是主食。许多营养专家用对待主食或者基于“长期经常食用”的假设来评价它,并不合适。按照同样的标准来定义“垃圾食品”,那么很多常规食物都会是垃圾食品,比如传统早餐的油条、煎饼、花卷、白粥,以及一切糕点,甚至包子、馒头和面条。

要客观评价方便面,应该把它跟同类食物相比较。

1、方便面和常规面有什么区别?

从根本上说,方便面就是一种熟的面条。为了“方便”,面条被蒸熟之后,要进行干燥才能保存。干燥之后的面条重新放回热水中,可以在几分钟之内吸水变软,恢复煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的“营养成分”,也没有产生“有害”的东西。早期的方便面没有调味包,但只要是合法的添加剂,并没有什么危害,也并不会改变面条的营养成分。

2、油炸对方便面的影响

含油量高是方便面常受诟病的一个方面,这也的确是它的缺陷之一。不过需要注意:普通的面条要做得好吃,“浇头”或者汤中也会有相当多的油。

对方便面来说,最有效、最方便的干燥方式就是油炸。油炸的过程可以把面条中的水分含量降到百分之一二的样子。在这样的含水量下,细菌不会生长,也就可以长久保存。

但在这个过程中,油会不可避免的附着在面条的表面,冷却之后变成固体,一般油炸方便面的含油量在百分之二十左右。

用来炸方便面的一般是棕榈油,它的饱和脂肪酸含量比较高,在室温下是固体,较植物油来说其稳定性更好。但消费者不喜欢饱和脂肪酸,所以使用含有一些不饱和脂肪酸的棕榈油来炸方便面也算是企业一种折衷的妥协。

方便面变质的主要因素是油的氧化,这发生在油炸的过程和方便面的保存中。所以,为了增加保存的稳定性,通常会加入一些抗氧化剂,在国标规定的范围内,这都是没有问题的。

3、盐含量

如果只看方便面的营养标签,的确含盐量过高。不过那是指面和调料包中的所有盐。消费者可以按照自己的口味决定是否把调料包全部放入、面汤是否喝完。

方便面如何吃得健康?

正如发布会上的专家钟凯强调的那样:“没有所谓的垃圾食品,只有不健康的膳食搭配,食物本身并没有好坏之分。”世卫组织(WHO)也表达过类似的观点。

方便面常被诟病的另一方面是“没有营养”。但方便面和米饭或者馒头一样,主要提供淀粉类的成分。作为单一食品,的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题,任何食品都是如此。

作为食谱的一部分,它跟常规的面条并没有本质区别。这里说的“食谱”,并不是指一餐饭中要吃多少蛋白、多少蔬菜、多少碳水化合物,而是在一个相当长的时间内——比如一天甚至几天的时间跨度内,所摄入的各种营养成分的平均。

最后,需要再次强调:方便面不是对常规食物的取代,而只是一种应急或者对常规饮食的补充。多数人,也并不把方便面作为常规饮食。除了抢险救灾,多数人只是在外出旅行、深夜加餐或者临时赶时间等时候食用。

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