[摘要] 据商务部2月10日发布的数据，春节期间，全国零售和餐饮企业销售额超过1万亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。
再次见到陈铨洪，已经是年初七（2月11日）的傍晚。连续“打了7天仗”后，他坐在餐厅的茶桌前，“终于能闲下来喝杯茶”。
作为佛山市南庄镇一家农庄的老板，从初一到初七，陈铨洪的农庄共接待逾200桌客人，做出了超过1200道充满年味的粤式菜品。茶桌上摆着陈铨洪的记事本，密密麻麻写满了这7天里所有顾客的预订状况和所需菜式：“一想到客人们吃饱喝足那个满足的样子，我就说不出的高兴。”
据商务部2月10日发布的数据，春节期间，全国零售和餐饮企业销售额超过1万亿元，比去年春节黄金周增长8.5%。其中，餐饮消费显年味。年夜饭、团圆饭、亲朋宴成为春节餐饮市场主角，大众化、特色化餐饮受到青睐。
主打粤式“意头菜”
这是陈铨洪第一次开着餐馆过年。他对时代周报记者坦言，与往年春节里的优哉游哉大不一样，今年和家人吃的几顿饭都是在狼吞虎咽中结束的，每天想着餐厅里各种各样的事情，“一辈子都没有这么累过”。
时间倒回至大年三十。
那天下午，陈铨洪在他的餐厅里忙得不可开交：这位前半辈子从事建材行业、在知天命之年转投餐饮行业的老板，一边手脚麻利地整理桌椅，一边用口音浓重的“广普”指挥服务员做好开席前的最后准备。
尽管获取美食的难度在过去40年变得越来越低，但在中国，通过吃喝欢庆佳节的传统从未改变。正如专栏作家沈宏非所说，吃喝是一切庆典必需的仪式……只有在烟花爆竹和暴饮暴食的此起彼伏之间，春节才能成为一场声、色、味俱全的、巴赫金或莫言式的复调狂欢。
而对以“什么都能吃、什么都敢吃”著名的广东人来说，年夜饭更是一场被严肃对待的盛大仪式。在这一天里，广东人的口味不再猎奇，寓意过去一年圆满以及对来年发财的渴望，统统凝结在一桌摆满“意头菜”的年夜饭中。
除了祭祖常见的鸡和象征年年有余的蒸鱼，广东人的年夜饭里，少不了谐音“发财就手”的发菜猪手、“哈哈大笑”的虾以及预示来年“生财、好市、大利”的生菜蚝豉扒猪脷。但这些意头菜准备繁复，也需要制作技巧。许多广东家庭因此选择去餐馆找寻这份不可或缺的年味。
陈铨洪就是诸多“年味”制造者中的一位。
大年三十下午3点多，陈铨洪已经连续工作了将近15个小时：凌晨4点，他就来到批发市场，采购当日食材；之后回到餐厅，与员工一起开始准备这一顿年度压轴大戏。
“与往常相比，今年的物价波动并不算特别明显，上涨幅度大体在5%-10%。但一些商品缺货还是挺严重的。”陈铨洪一边把炸花生米分到小菜碟中，一边对时代周报记者表示，即便凌晨4点就到了批发市场，但还是稍晚了些，没有买到合意的排骨。“幸好买到了猪手，不然这次就真的是巧妇难为无米之炊。”
分析顾客大数据
随着饭点临近，餐厅开始变得热闹起来：25张桌子坐满了顾客，既有已近耄耋之年的老者，也有尚在牙牙学语的婴孩。最早开席的一桌，恰恰是老板陈铨洪的一家。“今年实在是没有办法走开，只能委屈他们在这里将就一餐啦，也好照顾一下我的生意！”陈铨洪一边说，一边与家人坐在一起，开始了广东人每餐饭前的“神秘仪式”—烫碗。
不过片刻，盘盘好菜鱼贯而入。邻桌坐在婴儿车里的孩子忍不住支起身子去闻诱人的饭菜香，但陈铨洪的心思全然不在吃饭，他心里明白：自己今晚的任务，是让餐厅里所有的家庭吃得高兴。
三两口把汤喝完，又夹了几筷子菜，陈铨洪继续奔走于厨房与餐厅之间：监督菜品质量，向食客询问口味是否合意，帮助早已忙不过来的服务员上菜、更换碗筷。直到把最后一桌食客送出餐厅，陈铨洪才又回到了自己家人的席上。他的碗里，家人特意留下的饭菜垒成了一座小山。不到五分钟，陈铨洪把饭菜吃完，径直走向面包车。5个小时之后，他将重新出现在批发市场，为大年初一的客人们再次制造粤式年味。
在制造年味的同时，陈铨洪不忘对着自己的记事本，分析今年的顾客大数据：平时接待的客人，大多是本地从事陶瓷业的制造业主，“但过年期间多了很多周边地区的客人，老人与小孩的比例不少，好像口味相对清淡的菜式更受欢迎。”“今年是我春节营业的第一年，”陈铨洪在电脑里的总结笔记中写道，“明年要继续做好稳定货源的工作，同时要调整过年期间的菜谱。”
喝一杯茶的功夫，陈铨洪也会对未来有许多构想。“现在顾客预订只是预订位置，对我们来说，不能了解客人过去的点菜习惯以及对菜式的具体要求，我就想，能不能开发一个微信小程序，客人能够更加具体细致地决定自己的餐桌位置与菜式要求，从而让我们实现更加周到的服务。”
陈铨洪告诉时代周报记者，实践、思考、再调整，是他在多年建材行业中形成的工作思路和节奏。“其实对于互联网我也不是很理解，但自己在实践中遇到了这样的问题，恰好身边也有人懂这些事情，大家互相碰撞、多加思考，肯定能够解决问题。”
“老板，今天的预订都满了，您快点过来帮下手啊！”有员工从厨房探出头叫道，陈铨洪一路小跑进了厨房。
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