一盘麻婆豆腐背后，炒菜机器人闯过了哪些关？

（原标题：一盘麻婆豆腐背后，炒菜机器人闯过了哪些关？）

近日，四川农村日报头版头条刊登了熊喵大师AI炒菜机器人相关报道，记者袁洁用客观的新闻视角记录了熊喵大师如何用科技还原地道川味，以下是报道全文：

“‘Mer宝·AI’，请制作一道麻婆豆腐。”10月8日上午，在成都市锦江区熊喵大师数字菜谱研究院，数字菜谱研发工程师李蓬发出指令，手机App随即生成对应的数字菜谱。按下启动键，锅体迅速升温，炒菜机器人便开始烹制麻婆豆腐。

几秒后，切好的豆腐落入锅中，经过两次勾芡，调味料依次加入。搅拌爪有规律地翻炒，食材在高温中不断融合。一旁，李蓬打开后台，温度变化、翻炒速度、投料时间等数据一目了然。

“Mer宝·AI”是四川熊喵大师科技有限公司（以下简称“熊喵大师”）开发的智能菜谱助手。曾经当过厨师的李蓬，如今负责将烹饪经验转化为数字菜谱，把火候、翻炒节奏等原本依赖厨师经验的操作，变成机器能够执行的参数。

一盘麻婆豆腐，怎样才能入味而不碎？火候如何控制？不同的人操作，能否炒出相近的味道？这些问题，正是四川企业研发炒菜机器人时需要面对的考验。

从厨师手感到数字模型，机器怎样学会炒菜？

在传统川菜厨房里，很多经验并没有写进菜谱。炒一道菜，肉片炒到什么程度、调料什么时候下锅、什么时候转小火，往往很难精确到一个时间点。

“师傅教徒弟，很多时候不会告诉你精确到多少秒，更多是看颜色、闻味道，‘感觉’到了就进行下一步。”李蓬说，一份菜谱可以写清楚放多少克调料，却很难把这种“感觉”直接转化为数字。

要让机器理解这种“感觉”，首先需要积累足够多的烹饪数据。

研究院里，多台炒菜机器人正针对不同菜品进行测试。熊喵大师品牌营销部负责人张锐介绍，团队围绕AI数字菜谱已研发5年，以涵盖八大菜系的上千名厨师为样本，通过热成像等方式，动态采集厨师的操作动作和锅内温度变化等数据。

“几个月会换一批厨师，让AI不断学习不同厨师的操作习惯。”张锐说，温度如何变化、搅拌爪如何运动、什么时候投料、什么时候停顿……过去藏在厨师脑中的经验，正被逐渐拆解成一组组可以记录、分析的参数。

但有了数据，并不意味着机器就能炒好菜。数字菜谱生成后，还要经过实际烹制，才能判断参数是否合适。

在麻婆豆腐的研发过程中，李蓬需要关注的不只是调料用量，还包括豆腐入锅后的翻炒节奏、勾芡时机和温度变化。面对一道炒好的菜，他需要通过试吃判断口味是否达标，再结合后台数据分析问题出在哪里。

李蓬一边整理刚出锅的麻婆豆腐，一边解释：“数字菜谱也不只是将传统菜谱搬进系统。除了调料用量，还要把温度变化、加热时间、食材投放顺序和翻炒动作等环节联系起来，还要根据不同菜品的烹饪要求设置相应的程序。

当厨师的经验被拆解成参数，烹饪过程便有了机器可以执行的依据，但菜品研发仍离不开人的判断。

成都农业科技职业学院烹饪工艺与营养专业带头人韦昔奇认为，炒菜机器人可以承担重复性较强、劳动强度较大的工作，让厨师把更多精力放在菜品研发和口味创新上。未来，厨师除了掌握传统烹饪技艺，还需要理解数字菜谱背后的参数逻辑，参与菜品研发与程序优化。

从稳定出餐到复现“锅气”，机器怎样还原地道川味？

数字菜谱能否落地，最终还要看餐厅的实际表现。

10月8日下午5点左右，晚餐高峰将至，记者来到秋金川味小炒（天廊店）。店面摆放了30余张餐桌，能同时容纳100余人就餐。后厨里，操作员张衡在6台炒菜机器人之间来回切换，备菜、投料、炒制、装盘，并在制作间隙清洗锅具，为下一道菜做准备。

“现在后厨主要是机器承担炒制环节，部分菜品从投料到出餐只需要一两分钟。”店长龚涛算了一笔账：一台炒菜机器人售价2万至3万元，操作员月薪约5000元，而一名大厨的月薪约1.5万元左右。

除了人工成本，出餐稳定性也是餐厅引入炒菜机器人的考量。“投料顺序、温度、时间和翻炒动作都设定在菜谱里，油量和配菜量也有标准，能减少不同人操作带来的口味差异。”龚涛说。

不过，出餐快、口味稳定只是基础。对于川菜小炒而言，机器能否还原菜品的香气和口感，尤其是人们常说的“锅气”，才是更难的一关。

“食材在炒制过程中受热，氨基酸、还原糖等物质参与的美拉德反应，以及脂质氧化等过程，会生成多种挥发性风味物质，共同影响菜品的香气。”韦昔奇解释，炒出“锅气”不仅需要较高的温度，还涉及食材状态、受热过程、炒制手法和时间等多个因素。

“我们围绕中餐小炒、江湖菜、炒面炒粉等场景进行研发，通过快速升温、温度悬浮、双搅拌爪立体翻炒和AI动态温控等技术，模拟传统烹饪中的加热与翻炒过程。”张锐介绍，相关设备可在40秒左右升至300℃，部分测试中油温波动控制在±2℃以内，这些要素更有助于形成“锅气”。

从餐厅后厨到川味出海，炒菜机器人还要适应什么？

当一道菜能够通过数字菜谱进行标准化制作，技术的应用便有机会从厨房回溯至供应链。

“尽量用本地食材，味道会更还原。”李蓬谈到数字菜谱研发时说，对川菜而言，郫县豆瓣、汉源花椒、自贡小米椒、彭州青椒、眉山泡菜等特色食材本身，正是影响菜品风味的重要因素。

“目前我们已经积累了一万多道数字菜谱，针对不同菜品，我们会推荐食材。”张锐说，从调料研发到食材推荐，企业正尝试将数字菜谱与原料供应相衔接，为四川本地调料和农产品进入餐饮消费市场提供新的应用场景。

这套模式也在海外市场接受检验。2025年7月，熊喵大师随“川品出海”相关活动前往新西兰，与当地企业签订亿元订单。为适应当地市场，熊喵大师根据当地饮食习惯增补20余道菜品，同时推荐多款四川本地调料及原料。

设备能够运转，只是进入海外市场的第一步。“不同国家的设备标准和饮食习惯不一样，机器出口后，还要根据当地餐厅的实际情况调试设备、适配菜谱，后续服务也要跟上。”张锐说，企业需要提供的不只是炒菜设备，还要让设备真正适应当地餐厅的经营需求。

据了解，截至目前，熊喵大师的业务已拓展至全球20多个国家和地区，覆盖上百个餐饮品牌、1000家以上门店。

在韦昔奇看来，炒菜机器人对常规菜品的标准化制作已有一定适应能力，但面对烹饪要求更高的川菜，仍有进步空间。如何让机器处理更复杂的烹饪环节，进一步还原菜品风味，并推动四川本地原料及农产品进入更广阔的消费市场，仍是行业需要持续探索的课题。

本文来源：财经报道网