以家之名，上演跨越时空的味蕾飨宴

（原标题：以家之名，上演跨越时空的味蕾飨宴）

在坚守意大利的传统之外，Da Vittorio Shanghai也十分重视中西饮食文化的融合，以创造出更贴近中国人喜好的美食体验。

身在他乡，胃在家乡。作家汪曾祺十九岁离开家乡，辗转漂流三四十年后，他在自己的散文中写到：“我很想喝一碗咸菜茨菇汤。我想念家乡的雪。”人们的味蕾里总是藏着对家和家乡最深的牵挂。

亚欧大陆遥遥相隔，昔日丝路上的商贾、近世的马可波罗，都曾牵起过中国和意大利之间的千里之缘。虽然看着天南地北，东西对望，但事实上意大利跟中国有着不少相似之处。在文化上，两个国家的人们都有着深厚的家庭观念，家庭关系往往也十分密切，一些家庭甚至还会有代代相传的传统和菜谱。而家族餐厅算得上是意大利的一大特色。

传奇意大利家族餐厅

Da Vittorio餐厅正是一个意大利家族发迹和奋斗的见证。时间倒流回55年前，对于美食充满着热忱的Vittorio Cerea和妻子Bruna Cerea在意大利北部伦巴第大区的贝加莫开了一家名为Da Vittorio的小餐馆。在意大利北部，肉类是主要的烹饪食材。但Cerea夫妇却别出心裁，他们决心要在地处阿尔卑斯山山麓的餐厅推出以海鲜为主的意大利菜品，打破意大利菜不擅长料理海鲜的固有印象。

Da Vittorio Shanghai餐厅。资料图

Cerea夫妇用时令风物和各式海鲜，烹饪出了自己对意大利美食的独到理解和追求，而家里的几个孩子也通力合作钻研厨道：长子Enrico和他的兄弟Roberto并肩作战，多年来潜心提高厨艺；其他子女也分别深造学习，负责酒店、外部餐饮和餐吧等职能。一家人在数十年的餐厅经营中，把这间小小的餐馆逐渐发展为同时运营着顶级酒店和高档餐饮的Cerea家族企业。

经过两代人的努力，作为意大利现代烹饪史上首家以海鲜见长餐厅的Da Vittorio也日渐受到国际市场的关注和肯定。Da Vittorio先后接待过英国女王伊利沙白二世、美国前总统克林顿和奥巴马等国宾级人物，还陆续获得了米其林三星、《大红虾》（Gambero Rosso）最高三叉级的烹饪荣誉。

食在他乡的挑战

2019年6月，Da Vittorio在上海开设了位于欧洲以外的首家餐厅分店，把“家的味道”带到了亚洲。美食忠于风土，在大洋彼岸异国他乡的上海，要开设一间与故乡意大利贝加莫一脉相承、但同时又兼具本地个性的意大利餐厅，无疑是一个巨大的挑战。

行政主厨Stefano Bacchelli跟随了Cerea家族近十年时间，他正是负责把纯正的意大利美食带到黄浦江畔，还原长达半个世纪时间里DaVittorio意式家庭料理的灵魂人物。开业两年，Da Vittorio Shanghai持续在国际美食界收获荣誉，摘得米其林二星、《大红虾》“年度意大利餐厅”最高三叉、黑珍珠二钻等。

日前，Stefano Bacchelli接受了21世纪经济报道记者的专访。他表示，在中国的两年里，最大的挑战来源于食材的选择。“因为我们身在中国，一些在意大利常用的食材很难在这里找到一模一样的，所以我们需要发掘中国市场里可以买到的合适食材来替代。”

Da Vittorio Shanghai最大的特点，莫过于菜式风味仍与意大利同步，配料却已更进一步入乡随俗地复刻出“家的味道”。最为人称道的“意式扁面配花胶”正是脱胎于总店的一道“鲜鳕鱼肚意面”。由于无法找到最新鲜最佳品质的原材料，Stefano一直尝试在本地找到合适的替代食材。偶然一次，他尝到了中国的黄鱼花胶，发现其滑嫩的口感和自然胶质的鲜甜可以与意式扁面碰撞出中西合璧的新滋味。于是他在遵循意大利原版菜谱的基础上，微调了实际的食材，一道既融合又创新的意大利菜就诞生了，而且深受中国食客的喜爱。

在坚守意大利的传统之外，Da Vittorio Shanghai也十分重视中西饮食文化的融合，以创造出更贴近中国人喜好的美食体验。据了解，由于中意两国人民都喜食野生菌，全世界最好的牛肝菌就生长在意大利北部和中国的云南，因此Da Vittorio对云南牛肝菌这样的本土食材的使用也颇具看点。而在Da Vittorio的菜单上，还有一道冠之以创始人姓名的菜——Vittorio经典番茄意面，材料十分简约，只有番茄酱汁与宽面卷。但特别的是，做这道菜的大厨会把搅拌意大利面与酱汁的过程带到用餐者的桌边，用极具表演性的互动仪式，给食客们带来动感的场景，因此这道菜也成为了餐厅的绝对招牌。尽管如此，Da Vittorio Shanghai为这道菜的改良依然花了小半年的心思：与意大利本店同步将这道菜式的意面品种升级为Paccheri；同时还在上海本地的有机农场找到了新的番茄品种，把原有酱汁里的番茄品种，从三种增加到了四种——两种来自意大利，两种来自中国。

Stefano认为，发掘更多本土食材，这并不是出于一种简单的“融合”或食材本地化的考量，更多是出于对食物的尊重。他对21世纪经济报道记者（以下简称《21世纪》）表示：“我们倾向于提供原汁原味的意大利菜，延续餐厅在意大利贝加莫的传统。尽管有些稍微改变了食材，或是风格上的微调，但最多只会改变10% ，意大利菜的精髓仍然会保留下来。中国的客人喜欢正宗的意大利菜，我认为这种坚持和传承是我们成功的关键。”

《21世纪》：高级餐饮（fine dining）之所以“高级”，是怎么体现的？昂贵的食材是不是必要的条件？

Stefano Bacchelli：高级餐饮对我来说意味着品味和体验。在我看来，高级餐厅和一般的休闲餐厅要说有什么区别的话，不是食物的质量、工作人员的素质或者服务的质量，因为这些因素是不同范畴的评价。并非不高级的餐厅，食物质量就不好或者十分难吃，我自己也喜欢去休闲餐厅。目前大家所说的高级餐饮更强调一种独特的“体验”——除了特别的美食之外，还要能营造一段有趣的经历，因为特别而又有趣的时光总是让人难以忘怀，还可以在日后不断回味。

食材是否昂贵稀有已经不是食客们特别重视的因素，现在人们评价食材并不仅仅是看原料是否贵重奢华。很多有机的、天然的食材，或者即便是普通的食材但是通过花心思的调味搭配“包装好”呈现给客人，都可以很高级。

《21世纪》：意大利菜的精髓是什么？“家的味道”是什么？

Stefano Bacchelli：对我来说，意大利美食的灵魂所在首先是它的味道，烹饪时就会散发着的美味、好闻的味道。厨师如何选择食材，如何向客人呈现食材而绝不破坏食材的原味，对于一道菜的味道把握至关重要。其次，意大利美食的品种繁多，不同的地区、不同的经典食物、菜式都有不一样的风味。因此要尊重不同的食材和不同地区客人的口味，才会宾客尽欢。此外，意大利美食的精髓也可以来自厨师烹饪时的感觉，意大利人做饭通常是一家人团聚在一起的，所以对我来说家人团聚的幸福感也是意大利菜精髓的体现。

Da Vittorio延续了Cerea家族的文化和味道，食客对餐厅也十分信任。有时，我用在中国找到的相同质地的食材来复刻家乡菜，每次都会惊叹于能够还原家乡的正宗风味。对于厨师来说，这是基于曾经的经历和对家的思念和记忆才能做到的。

《21世纪》：你来中国也有两年了，有什么中意饮食文化的新发现可以跟我们分享？

Stefano Bacchelli：中国菜和意大利菜有很多相似之处。有时候我会被一些中国的朋友邀请到家里吃饭，吃饭的时候总会发现我在意大利的家乡也会有类似的菜式。比如，我们两国都有火腿、饺子、面条等，所以我认为中国菜和意大利菜之间很相似，只是人们通常不太知道。

这两年我开始更多地研究和发掘中国本地的食材，有些甚至是以前从未在意大利的餐厅里使用过的。而我的一些中国同事曾经在中餐馆工作，他们的意见也改变了我的一些想法。在用一种开放的心态来工作后，我发现一切都变得非常有趣。这两年真的很忙，我希望以后能有更多的时间在中国到处旅行，因为我知道中国跟意大利一样，不同的地方都有着不同的传统食物和菜式，不同的季节也有不同的应季食材，希望有机会去探索更多的中国味道。