厨师的未来

（原标题：厨师的未来）

【缘木求鱼】

变化太快的时代，在持续淘汰的同时，也在持续创造新的机会。

木木

十多年前，北京白云桥南向300多米处的路东，开了一家徽菜馆，门脸儿不大，安安静静地藏在路边儿，这里的“臭鳜鱼”做得极地道。“极地道”的评语，是拽了老徐去“捧场”的安徽朋友点的赞。老徐除了觉得确实很好吃之外，还很感悟到“臭鳜鱼”之臭与北京臭豆腐之臭，颇具异曲同工之妙。

有了这样的起点，后来别家店的“臭鳜鱼”就很寻常。年前，朋友送来几条“臭鳜鱼”的半成品（即所谓预制菜包）。“臭鳜鱼”真空封装，包装袋上印着烹制说明，三言两语，简单明了，配料也寻常。按照说明，略经烟火，一条“臭鳜鱼”就出锅了。众食客的一致意见是——色香味形都还不错。老徐觉得，虽与那家徽菜馆厨师亲自料理出来的“极地道”肯定有差距，但单就馥郁的香臭味道和肉质弹牙的口感而言，感觉已经相当好了，存在的差距，恐怕只有格外挑剔、讲究的顶级食客才会介意吧。

有人断言，预制菜包在不久的将来，会让绝大部分厨师失业。如此判断，大方向是不错的。从商业模式看，预制菜包的工业化生产，在标准、质量控制、方便性、成本等指标上，显然要优于“个体作坊式”烹制。普通人在家里都能“料理”出像模像样的名菜，餐馆后厨的“熟手”，料理起来的效率会更高。

从食客感受而言，用预制菜包做出来的菜肴，与厨师亲自烹制的菜肴，在理论上肯定是存在色香味形等方面的差别的，但同样可以肯定的是，绝大多数食客的嘴，恐怕很难品评出其间的差别，关键是他们也绝不会如此细腻，在这种差别上纠缠，更粗泛的“好吃”或“不好吃”，才是普罗大众的点评模式。在这一点上，预制菜包要“糊弄”出一个“好吃”，绝对没有难度。

因此，预制菜包将来会对厨师进行职业取代的降维打击，这个判断不存在方向性问题。人类进入工业化社会之后，类似的取代就一直进行着；随着各类技术的快速进步，取代的进程一定会大大加快，取代的效率越来越高。如果说预制菜包的制作，流水线智能控制的程度还比较低的话，智能机器人直接进入厨房、亲自料理（如果料理的还是预制菜包）的效率就会更高。在这方面，已经有了很好的实践。

北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅的厨师就是机器人。据餐厅行政总厨张朝辉介绍，为了让机器人厨师做出合格的菜肴，厨师们和技术专家一遍遍、一点点地打磨，厨师们把安身立命的烹饪技术和独家心得无私贡献出来，由技术专家把这些“秘密”转换成一行行的代码，终于打造出了合格的机器人厨师。

机器人厨师上岗之后，用餐者对菜肴的一致赞誉，显然是对机器人厨师从业资质的充分肯定，也是对厨师这个职业未来走向的一种预示。张朝辉用自身的职业经历，对此进行了备注：1990年入行厨师，服务了亚运会；2008年，服务了北京奥运会；今年，以行政总厨的身份服务了北京冬奥会，服务形式却发生了根本性改变——以厨师的身份对厨师这个行业进行了力所能及的“颠覆”。

绝大多数厨师而言，随着预制菜包从工业流水线上“飞”进千家万户、“飞”进无数街边小馆，随着机器人厨师的普遍上岗，厨师这个职业的发展路径有了新选择。普通人只要有了事关烹饪的新灵感、新技巧以及新实践，都能把这些“独家秘密”变成代码，传授给机器人厨师、智能流水线，使更多人品尝到“独家秘制”的新菜肴。

这样的替代趋势，显然在加快，不惟厨师行业如此，许许多多行业的从业者都能感受到这样的趋势，无论是电视台的虚拟主持人、报社里的写稿机器，还是机器人医生、机器人律师以及藏在网络背后的智能分析系统，都裹挟在这个大的趋势里，没日没夜地往前奔。张朝辉对此的感受是，“时代变化太快了”。变化太快的时代，在持续淘汰的同时，也在持续创造新的机会，只要能抓住新的机会，就有可能发展出一片全新的天地。

（作者系证券时报记者）

以上文章发表的言论，仅代表作者个人观点，不代表证券时报立场。