（原标题：客单价是海底捞三倍！上井餐厅：翻台率不足1，开业18年门店总数不到50家）

一、放题餐厅不等于自助餐厅

近日，国内知名的日本料理连锁餐饮集团——上井餐厅，向港交所正式递交了招股说明书，准备在香港上市。公司的独家保荐人是国信证券（香港）。

上井餐厅集团旗下的核心品牌是上井，公司目前共有35家自营的上井餐厅，外加11家加盟的上井餐厅。

光从门店规模上讲，上井餐厅的体量就不是很大。因此风云君这里只简单讲讲公司的经营情况。

公司在招股书中引用第三方数据，自称为中国最大的日本料理放题餐厅集团。这里要解释一个概念，就是啥叫放题餐厅。

放题，为日语“ほうだい”的音译。原意是“自由的，不受限制的”。顾客向放题餐厅缴纳一定金额的餐费后，可以无限量地任点菜单上的饮品或者食物，就餐时间通常在2、3个小时。

这么看来，放题餐厅不就是和自助餐厅一样吗？还真不一样。

传统的自助餐厅虽然也是在固定的餐费里面随便吃，但是菜都是已经做好了的，顾客想吃什么自己拿即可。

放题餐厅就不同。放题餐厅没有现成的菜，每道菜是即点即做，由服务人员送到餐桌上。所以，放题餐厅只能是算是日式自助餐厅。

下图展示的是上井餐厅的主推菜品，包括天妇罗、和风熏牛肉、刺身拼盘等常见的日本料理。

二、扩张速度较慢，门店翻台率还不到1

由于公司绝大部分收入都是来自自营的上井餐厅。因此，风云君这里只分析自营上井餐厅的门店经营数据。

首先是门店数量。自营上井餐厅数量从2019年的29家缓慢增加至2021年的34家，平均一年也就增加2到3家门店。

公司早在2004年就开了第一家上井餐厅，18年过去了，上井餐厅总共也只有46家（含加盟）。可见公司门店的扩张速度是非常缓慢的。

从餐厅菜品来看，公司的定位绝对是高端。主推的菜品都是一些高级日本料理，事实也是如此。

自营上井餐厅的客单价在2019年高达305.8元。2020年由于疫情因素，客单价有所下降，不过也高达275.8元。2021年，疫情有所缓解，客单价小幅提升至282.7元。

像海底捞这样的高端火锅店，其客单价已经超过100元，而上井餐厅的客单价几乎是同期海底捞的三倍！

餐厅扩张速度较慢，菜品定价较高。显然，公司是在走小众的精品路线。

一般情况下，客单价越高，门店的翻台率反而会越低。因为较高的消费价格，必然会影响到餐厅的人流量和就餐人数。

2019-2021年，自营上井餐厅的翻台率一直只有0.6、0.7，还不到1。

除了消费价格很贵，还有一个因素也可能导致公司翻台率异常低，那就是自助餐模式。

像风云君这样兜里没几个钱的打工仔，花个几百块大洋去吃自助餐，心里面肯定有个想法：TMD，老子一定要把本给吃回来。

去之前，最好禁食或者空腹一段时间。进到店里，不点最好吃的，只点最贵的。不把自己的胃吃撑着，就绝不离店（捂脸）。

如果都像风云君这么搞，那每个顾客的就餐时间就一定会延长，翻台率肯定会受到影响。

三、净利率依旧没有恢复到疫情前水平

公司营业收入从2019年的3.25亿元下降至2020年的2.47亿元，后来又回升至2021年的3.6亿元。2020年营收下降主要原因自然是疫情。

净利润也在2020年遭遇非常大的滑坡。2020年的净利润为0.15亿元，同比减少了近70%。2021年的净利润反弹至0.31亿元，不过依然低于2019年的0.49亿元。

营收基本恢复了，但是利润没有。显然，公司的盈利能力，也就是净利率依然没有恢复到疫情之前的水平。

2021年的净利率为8.6%，而2019年的净利率可以达到15%以上。需要注意的是，公司没有把营业成本这一科目单独列出来。所以，公司的毛利率是无法计算出来的。

目前来看，公司最大的经营风险就是当下的疫情了。