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COMMUNE联合创始人:全时段餐酒吧思维模式,持续打磨产品和店型

来源:明亮公司 2022-11-29 17:40:00
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(原标题:COMMUNE联合创始人:全时段餐酒吧思维模式,持续打磨产品和店型)

作者:杨雪

出品:明亮公司

四年一度的世界杯再度启幕,生意火爆的小酒馆、餐吧也再次受到大家的关注。

而在过去一年,“餐+酒”模式的餐饮业态多次获得资本青睐。2021年8月,猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资;今年2月,COMMUNE完成数亿元A+轮融资;9月,RISSE锐肆酒馆完成数千万元天使轮融资;11月,酒号巴士完成7200万港币的A+轮融资。

近期,「明亮公司」对话了COMMUNE核心成员,共同探讨品牌在今年的业务亮点、战略优化、开店动态等。

公开资料显示,COMMUNE成立于2016年,是一家将酒水自选区、超级吧台与经典就餐区三大功能板块相结合,面向Z世代及新中产阶层消费客群的全时段餐酒吧。

COMMUNE是Bistro小酒馆赛道中,最早真正做到功能和核心价值匹配的品类品牌。其主要围绕氛围感、餐品、酒水三大板块,以优质的心价比为追求品质社交的年轻客群服务。在投资方看来,“COMMUNE的出现,整合了不规范混乱管理的夜经济、价格高的传统酒吧。开启了健康、规范、理性消费的社交餐酒消费模式。这是具有行业历史性创新意义的。”

目前,COMMUNE在全国拥有近80家直营门店,覆盖全国30多个城市的核心商圈,会员数超300万,全年客流量超4000万。其不仅营业时间长达18个小时,满足顾客从上午到午餐、下午茶、晚餐、夜间酒市等多个场景的消费需求,而且覆盖了从餐食、茶饮、咖啡到各种酒类,酒水的SKU超过1000种。

2022年以来,COMMUNE放慢了开店的步伐,为下一阶段高质量快速扩张夯实内功,主要围绕内部战略梳理和优化。在去年新开的30多家店的基础上,今年开出近10家新店,并准备明年提升开店数量,目标在15家到20家左右。目前的门店分布方面,新一线城市占比近一半、48%,二线城市27%、一线城市16%、其他城市9%。

打磨单店模型、强化设计风格、提升供应链能力、加强幻师产品研发、继续开展各种社交聚会主题活动……都是COMMUNE今年的关键词。最近的世界杯主题月,他们也在全国门店推出了多款看球套餐,主打足球、美食、互动、欢聚。

值得注意的是,今年COMMUNE所属的集团进行了更名,由原来的唐企盛泰改为极物思维。这两个名字看起来和餐饮的关系都不大,COMMUNE觉得“极物思维”更加匹配集团的未来发展。“极物”二字选自《庄子》:极物之真,能守其本。目标为找到本质,做到极致纯粹,方能不落入败坏之径,故能旺盛不衰。这和集团“创造极致社交体验”的使命方向一致。

COMMUNE表示,餐饮是与人直接链接的消费终端,社交团聚也永远不可取代,希望未来能为大家带来更多元的餐酒和社交体验。除了丰富产品种类、强化自研能力外,他们也在持续举办酒水市集、展览、联名活动等,不断探索青年社交与各种文化、元素融合的可能性。

以下系经精编整理的对话节选:

Q:明亮公司

A:范夏萌 「COMMUNE」联合创始人兼首席品牌官

加大自有产品研发,拓店稳中求进

Q:现在是11月下旬,也算接近年底了,可以总结一下COMMUNE今年的经营情况吗?

A:我们去年开店的速度非常快,开了超30家店,积累了很多数据经验。今年开店策略倾向稳健,在10家左右,目前总店数超过80家,整体开店质量也在持续提升,也是在为明年的健康拓展打基础。今年开的门店中一部分是去年受疫情影响、进度有延迟的店,以及一些准备较为充分的选址。其他完全不熟悉的市场,或者是追求开店量的计划,我们选择不去冒进。

当然,今年疫情对餐饮行业各个方面影响仍然很大,包括对拓店的计划,以及合作的物业方自己也在做调整。因此,我们主要是夯实内功,做内部战略的梳理,不断去做迭代和优化。明年开店数量会有所提升,初步定在15家到20家之间

Q:有哪些业务亮点?

A:今年我们开始关注自有产品,在“幻师”这个产品线上新了两款酒水,销售表现很不错。3月升级了全新2L装的幻师小酒桶,9月首发了幻师拉格,酒精度更低、口感清新,社交聚会无负担。

此外,围绕COMMUNE的自有IP“幻师”,为传递社交属性,我们会持续研发文创周边、微信表情包等社交工具,强化和消费者的互动与黏性。

3月还新推出了COMMUNEX设计师店。X寓意“未来及探索”,将在保留经典风格的同时,联袂更多设计团队,融入多远的设计巧思,打造更具质感的社交体验空间。

首家COMMUNEX选址北京三里屯太古里,联合国际知名设计团队,花费了8个月的时间打造,非常的惊艳,一开业就是网红打卡点。未来,我们还会有更多的设计师门店,在全国亮相。

10月,我们首次亮相了2022澳门国际品牌连锁加盟展(简称“MFE”),将草坪、立体吧台、精酿啤酒和幻师手办带到了澳门威尼斯人金光会展的现场。

Q:自有产品毛利方面如何?

A:自有研发产品大的背景是,它在一定程度上对品质和成本上是可控的。但我们不会因为自有产品各方面更加可控,就过度关注毛利的占比。主要还是希望把COMMUNE幻师当成一个品牌渠道,将更多美好口感推荐给客人。

Q:今年新开的店主要开在哪里?是新进入的城市,还是老的城市?

A:今年新开店的城市,有新市场、也有老根据地。新的有贵州铜仁、贵州贵阳、广西柳州、云南昆明,继续开店的有重庆、陕西西安、广东佛山等。像成都刚刚又开了一家店,成了我们门店数量最多的城市,一共有8家店

Q:有做老店的更新迭代吗?

A:老店的空间更新是每年都在做的一个常规工作,差不多在10%的比例。我们是滚动的一个动态更新,而且这个更新分为多种,有些是区域整改,有些是整店翻新,有些是IP植入,有些是门头调整,都不一样。

Q:目前门店有什么数据可以分享,在一二线与三四线城市的占比大概是多少?

A:截止到10月,我们有77家门店,同时还有4家门店在建。新一线城市占比最多,为37家、48%;二线城市其次,21家、27%;一线城市随后,12家、16%;三线及以下城市有7家,占比9%。

Q:现在最新的店型和单店模型是怎样的?

A:目前,我们店型主要是COMMUNE标准店、COMMUNE RESERVE臻选店和COMMUNEX设计师店,一共三种。

标准店侧重于轻松社交的派对文化,以年轻人居多,是门店占比最大的一个板块。臻选店选品会更加精致,适合商务休闲,定期举办啤酒大学、酒水品鉴会等互动活动。设计师店会和全球顶尖的设计师团队合作,给客人提供特点更为鲜明的设计主题。

这三种店在面积和人员方面没有绝对的区别,主要是选址、客群、菜单、内部服务的标准,尤其是酒类的选品会有不同。单店模型希望通过现阶段的梳理和积累,日后有机会和大家分享。

Q:刚提到COMMUNE目前单店最多的城市是成都,作为新一线城市,成都的消费力和客群的表现如何?

A:成都各方面对于消费的需求比较大,消费文化和餐饮品类多元,客群还是比较优质的,年轻客群的质量很高。而且成都这个城市就是餐饮样板市场,品牌集中度很高,能在成都活下去的餐饮品牌也是经过市场验证的。我们去成都开店以后发现非常受欢迎,业绩表现各方面都不错,所以把成都当做一个重点市场在做,持续开店。

Q:在大本营广东省的开店情况如何?

A:广东也是我们密集开店的区域,在广州、深圳、珠海、佛山等城市有超过15家店。因为酒的业态天生适合比较暖的城市,我们开店主要还是以南方为主,北方的店面相对来讲比较少。但对于优质的北方城市我们也会列入计划。

Q:开店选址有什么标准吗?

A:COMMUNE没有通用的标准,主要围绕两方面进行判断,一是城市及商圈定位的匹配度,比如在三里屯太古里、北京世贸天阶等年轻人聚集地;二是商圈的环境氛围,门店周边自然环境和商业环境是否优良,特别的景点门店有珠海日月贝大剧院、吉林北大湖滑雪场等景区。

Q:对北大湖滑雪场店这种景点门店还有考虑吗?

A:我们不会放弃这条线,但一定会非常“精”的去选择,更看重质量而非数量,所以这种景区店的数量肯定不会多。如果确实碰到了特别合适的特色门店,能提升整个品牌的价值,人员的调拨各方面可以实现,还是会去开的。

未来,餐饮行业比拼的是思维模式

Q:今年门店的人员流失率还好吗?

A:门店的流失率整体还好,有一些个别的城市比较明显,比如上海这个是大环境造成的,其他员工整体来讲比较稳定。从成立到现在,我们的人员在行业内是相对较稳定的。稳定不是说就特别好,只是说我们很重视员工培养,大家在公司的培养机制下,协作和氛围不错。

Q:我看介绍说COMMUNE有集中的培训中心,现在是当地培训上岗吗,还有做这种集中培训吗?

A:我们对于不同岗位和培训课题,有不同的培训计划。

原计划的高层培训、核心团队的学习,即便是在疫情反复的情况下,我们也是一直坚持没有中断,大家坚持来珠海总部培训或在核心区域相聚。与此同时,我们也会去往各个城市、各家门店,进行实地走访、培训考核。

今年的培训甚至还额外加强了,比往年密度更提升了。因为大家平时都很忙,今年由于疫情,不时有几天的短暂封店,反而趁此机会可以让大家充电,抓紧内部学习交流的宝贵机会。

Q:COMMUNE的SKU特别多,酒水种类上千种。今年库存管理还有做什么优化吗?

A:刚才我也提到,今年我们内部优化做了很多梳理工作,供应链这块的管理比之前更加顺畅。尽管我们SKU很多,但通过内部的库存管理、供应商管理,跟各部门之间的协作,继续提升了良好的工作状态。

目前,我们的产品结构趋于标准化、具有稳定性。后续在SKU的选取上,一是依靠销售的数据,二是依据客人的需求,是一个逐渐优化的过程。

Q:今年供应链物流还是挺不畅的,COMMUNE在酒水供应方面是通过什么渠道?

A:酒品供应方面是我们较为擅长的板块,我们有自有的酒水进出口贸易公司,也有来自全球各个酒产地的丰富供应链资源,因此可以拿到品类更丰富、价格更实惠、口感更优良的世界酒水。长期以来和酒水供应商、大的品牌都保持了良好的合作关系,大家的配合度很高,暂无明显的问题出现。

Q:数字化这块呢?

A:我们目前也是把数字化列为一个比较重要的项目。今年是我们的基础元年,以梳理需求为主,以及从最基础的事情做起,项目的具体推进将从明年开始

Q:门店的会员系统也是数字化的一部分,目前会员表现如何?

A:我们现在有300多万的会员数,确实私域挖掘得还不够,后面会做持续的触达。客群男女性别上是一半一半,非常平均。事实上在餐吧、小酒馆这个品类里,男女客人占比均衡的品牌很少。我们有不少忠实客户会连续打卡,去不同城市的不同门店,每月有超过百万客流量到访体验2到3次,而且非常受新中产和Z世代客群的欢迎。

Q:公司前不久宣布由唐企盛泰改名为极物思维,有什么新的业务战略动向?

A:没有说非常具体的某一件事情,刺激到我们需要去更换一个名字。改名工作已经计划了非常长的时间,不是一蹴而就的。名字只是一个符号,从原先的唐企盛泰,调整到极物思维这个名字。我们希望大家能统一共识,共同学习,在思维意识上有所迭代和提升,更加极致和专注,为创造极致社交体验的使命而奋斗。

Q:新名字看起来很互联网,不过,前后两个名字和餐饮关联度都不大。

A:我们另外一个判断是,未来的餐饮行业,大家比拼的更多是整体的品牌质量、思维模式、数字化能力。我们想要跳出来看行业的发展,不需要让名字太“餐饮”

Q:经历疫情的不确定性,餐饮业前后会有什么变化?

A:首先,疫情对餐饮最直接的影响就是生存的问题,绝大多数的餐饮门店都经历了生存考验。

其次,之前都说餐饮熬过去,报复性消费就来了。但是现在的整个消费环境,很明显迎来的不是报复性消费,而是理性消费。我们把疫情闭店当做一个内部调整和学习的时间,认真研讨未来的餐饮发展趋势。面对这个情况,我们自己对产品结构、将来的研发方向都在做调整和计划。

Q:客单价会考虑再往下压一压,强调性价比吗?

A:6年前我们开出第一家门店的时候,在整个行业内是质价比的代表,COMMUNE的洋酒、酒水自选、餐品,在市场内的口碑都非常好。但性价比不是一味的比拼低价,而是在保证品质和良性运营的前提下、在自己的价格带里,通过整个的消费环境、酒水品质以及服务的保证,为顾客提供物超所值的体验。这样,大家才会觉得这是行业内性价比的代表。

这两年疫情的出现,也提醒我们会去思考怎么能给顾客提供更好的消费体验,以及更好的价值,在合理、适当、不违背核心品牌定位的前提下,不断进行优化调整。

Q:目前中国的餐饮连锁品牌以加盟模式为主,100家以上的直营模式很少,前不久喜茶也开放了加盟。如何看待中国未来餐饮的连锁化机会?

A:在我们看来,连锁和加盟是两套打法,没有好坏之分,要看不同品类和品牌自身的选择。只能说是一旦品牌的门店数超过100家,管理难度有高低之分。

同时,我们认为连锁不一定靠开放加盟才能实现扩张,这不是唯一的渠道。除了中国,其他国家的餐饮经验也很丰富,不乏有近千家都是直营门店的品牌,这里考验的就是内部的标准化和供应链能力。如果这一块做的足够强,不一定是通过开放加盟来抢占市场。

而COMMUNE是餐酒结合的形式,全时段全场景经营,本身就是一个门槛较高的赛道,非常考验整个团队的综合运营管理能力。所以我们觉得现在全部直营的情况下,可以把这套模式打磨得更好。

另外就是要看餐饮具体的赛道,COMMUNE的赛道没办法和奶茶店或者是一些做单品的店来拼量。每一个品类的品牌单店,在它的市场里占到相应的份额和价值也不同。COMMUNE还是坚持走直营连锁的路,持续做好内功,为客人创造极致社交体验而不断努力,这是我们的选择。

Q:明年有什么展望?

A:针对明年的发展计划,我们今年已经筹备了几个月的时间,巩固了品牌的战略思想和定位。明年我们会紧抓客户端,花更多的精力在研究客人需求,包括顾客心智的打造、门店选品、人员服务方面,都会继续提高质量。

开店仍以稳健为核心,计划开15到20家。希望通过明年的品牌塑造,为餐饮市场和客人们打造更优质的聚会场景。

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