董宇辉给牛奶开会 与辉同行6月2日牛奶专场

（原标题：董宇辉给牛奶开会 与辉同行6月2日牛奶专场）

东方甄选跌的心痛，在抖音刷相关视频的时候看见了董老师这堂牛奶科普课。不得不说，他不仅将牛奶的知识讲得全面清晰，而且直接拉出了关键指标进行了对比，这才是俞老师理想中知识带货的样子吧。

我将当天所提到的牛奶、酸奶和东方甄选自营的牛奶、酸奶整理成了下面两张表格。

对比发现，甄选自营的乳制品最明显的优势是品质好，牛奶的蛋白质、钙和脂肪含量都比较高，酸奶的生牛乳比例、蛋白质、钙和配方的干净程度也最佳。折算成每100ml/100g的价格后，牛奶的价格优势比较明显，酸奶相对一般。

下面是当天董老师相关直播的具体内容：

现在大家买到的牛奶常见的有两种：

1.低温灭菌乳

温度在65-75摄氏度左右，采用巴氏消毒法。

能消灭大部分有害菌，但无法消灭所有细菌，所以牛奶的保质期不会太长。

保质期一般在7-10天。

特点是①短保。②因为没有经过超高温，营养价值保留比较全（通常风味也比较好）。③因为损耗率高，所以相对高价。

低温灭菌乳执行的国标是GB19645。

在2010年，我们颁布了一个新的牛奶条例，当时引起了社会上大面积的讨论，因为在一些菌落总数和蛋白质的含量上， 还不如旧的版本，但是在那之后，更多的一种奶开始流通了。

2.超高温灭菌乳

温度甚至可以到130-145摄氏度。

细菌杀得干干净净，但有些营养也会在高温之下分解掉，牛奶的保质期一般很长。

保质期在180天-360天。

特点是①长保。②相对来说营养没那么全，但是最重要的蛋白质、钙、脂肪都在的。③非常平价，让牛奶真正走进了千家万户。

最常买到的就是这两种，中间还有一种：3.高温灭菌乳。

温度在75-130度之间，保质期在21-30天左右。

特点：①营养比超高温灭菌乳好一些。②价格在两者之间，能接受。

基本上我们目前买到的高温灭菌乳都是国标25190（国标25191是有添加的）。只要执行同一个国标，菌落总数基本上是一样的。2010年的国标，一直执行至今。

牛奶的风味通常由脂肪决定，全脂一般指的是3.5-4的脂肪含量，含量高通常就更好喝（脂肪=香）。

我们现在喝到的奶，先奶牛挤出来，然后4摄氏度低温运输到奶的工厂。通常情况下刚挤出来的牛奶要到4.0的蛋白含量是不太现实的，现在有几种常见的方法：

第一种：RO膜反渗透过滤（和大家装在厨房净水器的方法类似）。因为水比较细就直接流出来了，蛋白分子比较大就隔在里头了。相当于你用一个滤网，把稠的隔离在里头了，稀的流出来了。因为牛奶中80%以上都是水，水流出的越多，剩下的部分蛋白质含量就越高。价钱也高，因为成本高。

第二种：闪蒸技术。在高压情况下已经沸腾了，突然放低压，水大量以水蒸气的形式就蒸发了。

这两种由于RO膜一般不用经历高温，所以对奶的味道破坏的比较少。

同一批牛的同一批奶，它在不同的时间、不同饲料喂养情况下，它的脂肪含量都不一样。所以不是直接拉回来就变成现在能喝的牛奶，是用一个高速旋转的分离器，把奶里面的脂肪全部先分离出来。所以为什么脱脂奶最便宜？因为直接甩出来就是脱脂奶。其他奶是把大颗粒脂肪压缩成小颗粒脂肪再加进去。什么都不加是脱脂奶，加1-2%是低脂奶，加3%以上是高脂奶。脂肪是后来再加进去的，不是一开始挤出来就存在的。为什么现在这些奶奶皮比较少，牛身上直接挤出来的奶奶皮比较多，主要就是因为对脂肪进行了处理。主要是为了标准，每个批次更加稳定。

小孩不用介意脂肪含量，除非医生诊断肥胖。

喝牛奶肚子胀气，就是乳糖不耐受，孩子每次喝一点，慢慢就适应了。老人就放弃吧，可以尝试羊奶或羊奶粉。

脱脂奶，除非医生叮嘱你，或者自己对身材管理有要求。脱脂奶不是特别好喝，但是便宜。

酸奶：

一种是国标GB19302，也是2010年推出的，算是酸奶，主要原料是奶，奶的含量在80%以上。

还有一种是国标GB21732，是2008年推出的，算是各种风味的含乳饮料。比如小时候喝的优酸乳，蛋白含量可能是1%，最大优点是解渴，口味丰富。

挑酸奶如果您对品质要求比较高的话，就看它的配料表，比较好的酸奶配料表基本上就两种东西：第一个生牛乳，第二个益生菌，没了。

保质期在21-29天，需要2-6度冷藏，说明是活的菌。六个月的酸奶一般是灭活的酸奶。

酸奶对身体有好处主要指酸奶中的益生菌对人体有好处，每一个益生菌对人体可能有的结果是不一样的，你得看具体加的哪种益生菌、多少量、吃了多久才会对身体可能有好处，脱开剂量谈效果纯属耍流氓。

（上述内容来自当天直播整理，尚未经查找文献核实）