连锁咖啡馆，机器与员工的「周期矛盾」

作者：MD

出品：明亮公司

金融资产配置领域通常有两种风险：一种是损失，另一种则是收益的波动。而对于企业来说，人们往往更多“损失”，却很少谈及“波动”带来的风险。

相比制造业等“重资产”行业，餐饮企业的设备、生产都在门店端。当下，将连锁餐饮分为“效率”和“体验”两种类型，设备和员工在其中扮演的角色差别会很大。以连锁咖啡为例，效率型连锁，像是“人为机器打工”，门店更像“小型工厂”；而体验型的连锁咖啡，空间、服务提供了更多溢价，机器服务于人。

无论是人还是机器的投入，都会体现在企业的财务数据中。门店的“机器”投入，通常会反映在企业资本支出项，而“人”的支出，反映在企业的薪酬支出上。结合过去一段时间的观察，「明亮公司」统计了过去一段几年中国餐饮企业上市公司和星巴克、瑞幸两家咖啡连锁品牌在资本支出、设备支出、营收和薪酬支出等不同类目的数据，发现几项指标并不同频波动，这也可能给对门店的运营带来较大压力。

开店、招人和运营压力的周期

「明亮公司」据Wind数据库统计了过去5年部分香港餐饮类上市公司（口径：Wind[HK]餐馆）的资本性支出和员工薪酬的情况。

统计显示，2019年（几乎未受疫情影响），这些餐饮企业的资本开支增速（对比上一年，下同）要慢于员工薪酬的增速，而在消费热情降低的2022-2023年，资本开支的增速却要低于员工薪酬的增速，而且，看起来员工的薪酬的波动幅度比资本开支要小，毕竟员工招聘和辞退比买设备更灵活，且餐饮业也可以通过兼职的方式解决这一问题。

*因数据口径原因，部分公司数据缺失，仅供参考（来源：Wind、公司财报、明亮公司统计）

而企业的营收增速与资本支出、员工薪酬的支出是“负相关”——在2019年，资本支出和员工工资高速增长阶段，这些餐饮上市公司的营收只增长了2.22%，而在资本支出、员工工资大幅下跌的2020年，这些公司的营收却增长了8.72%。唯一接近的年份是2022年，资本支出、员工薪酬和营收的增速基本一致。

从上图看来，餐饮企业在过去五年面临“周期性矛盾”——即公司开店（资本支出）、招人（员工薪酬）和运营压力（总体营收）三者之间的“时间差”。

连锁咖啡「周期矛盾」：以瑞幸和星巴克为例

资本支出、员工薪酬和营业收入增速对比（来源：公司财报、Wind、明亮公司统计）

再看连锁咖啡的”人机矛盾”，「明亮公司」也具体统计了星巴克和瑞幸咖啡的数据，实际上，两家咖啡连锁品牌的波动不如港股上市的餐饮企业明显。

门店设备资产增速和员工薪酬增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）

星巴克在疫情前的2019财年（财年一般截止到9月底），员工薪酬的增速高于营收和资本支出的增速，但这种状况持续到了2021财年，疫情之后市场开始恢复，营收同比大幅增加，但薪酬和资本支出增长却不及营收，甚至可以说，在2019-2021财年这段时间内，星巴克基本上没有高的资本支出，3年的增速平均值仅为-10.64%。

门店设备资产增速和员工薪酬增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）

具体在设备层面，在过去完整的5个财务年度，星巴克的“机器支出”增速基本上经历了“高-低-高”的三段历程。倘若将“门店设备（store equipment）资产期末余额增速”（未考虑折旧）看作公司在“机器”支出的增长速度，对于星巴克来说，2020-2022财年“机器支出”没有员工薪酬支出增长得快。

「明亮公司」此前在《人有人的用处》中分析，在过去的几年中，星巴克员工主动要求成立工会的比例正在增加，原因包括劳工福利、工作环境等多种原因。尤其是在北美，员工占全球员工总数比例超过60%，而这些员工中95%以上都在门店——疫情影响与通货膨胀的冲击让普通人的生存压力陡增，这一定程度上也激化了基层员工和公司之间的矛盾。

而在疫情影响消退的2023财年，星巴克“机器支出”的增速已经开始超过员工支出的增速，一种可能性是，在经历了员工支出快速上涨的两年后，星巴克已经意识到识到通过“机器代人”来提高门店的效率，因而加大了单店设备的投入；另一种可能性是，随着美国市场的通胀在高利率环境下得到平抑，员工工资的增幅重回“平稳期”。后一种可能性看起来更大，在无疫情影响的2019财年，我们看到星巴克的员工薪酬增长基本上与“机器支出”的增长同步。

再看瑞幸咖啡。和星巴克不同，瑞幸在过去5年实现了高速扩张，资本支出的增速和波动都更大。在2019-2023年的五个财务年度中，除2020年受疫情影响比较大之外，2021-2023年的员工薪酬支出增速与“门店运营设备（Store operating equipment）”资产增速相比，薪酬支出增速在2021-2022年大幅领先于门店“机器支出”，直到2023年薪酬支出增速（80.29%）才接近“机器支出”增速（91.39%）。

然而，据「明亮公司」统计，瑞幸咖啡员工的工资（Payroll）占营收的比重，实际上是不断降低的，2022年只有11.93%，且这一比例在过去几个年度中不断降低，2019年-2021年，员工工资占比分别为30.2%、22.76%和14.4%。

这段时间，瑞幸单店效率提升明显，人力和设备的效率都在迅速爬升。瑞幸2022年员工数比2021年增加了约25%，低于营收的增速，而且2019年人效（一个员工对应营收）也处于迅速爬升期。

总结来看，相比于星巴克，处于高速扩张中的瑞幸“机器支出”增速的波动明显更大，而大幅度波动通常会给机器或人的某一端造成巨大压力——结合此前某品牌咖啡师与品牌、消费者之间的矛盾，周期波动压力过多地传导至了员工端，而没有在设备端进一步提升效率。

门店设备资产增速和资本支出增速对比（来源：公司财报、明亮公司统计）

自2022年以来，瑞幸咖啡整体资本支出增速大幅高于其在门店设备资产上的增速，一方面可能反映出其在上游供应链上的投入，包括位于昆山的烘焙工厂等等，以整体改善运营端的效率。