观点与许运达对话：广州老字号的复兴叙事 | 商业·未来的可能

（原标题：观点与许运达对话：广州老字号的复兴叙事 | 商业·未来的可能）

编者按：2026年，“十五五”开局，中国商业地产与消费市场正经历底层逻辑重构。在扩大内需战略持续驱动下，规模与速度的旧增长逻辑逐渐退场，以价值驱动为核心的商业新阶段已然到来。

在此时代节点，观点机构继续聚焦商业地产与消费市场的动态演进，将于11月4-5日在上海举办2026观点商业年会，并同步推出年度系列报道——“未来的可能”。

我们将通过深入调研、交流和采访，呈现一批在存量博弈中精耕细作，以运营创新兑现价值的企业与人物，以此记录他们在行业变局之中的思考与行动。

观点网 广州西关骑楼群在九月末的阳光下投下长影，上下九步行街廊柱之间，莲香楼的招牌已经见证了一段很长的岁月。

西关骑楼立面，檐口雕花、麻石台阶、鎏金匾与红灯笼，满洲窗以红绿蓝玻璃拼出山水。几根深红立柱撑起的三层楼面，构成一部用砖木写成的餐饮商业史。

在这背后，老字号对于城市的功能，长期被理解为一种文化遗存。提供怀旧的空间，维系街坊的日常，同时消耗着自身的历史信用。它们的商业价值，也多数被锁定在地域特产和节令消费的“有认知、低复购”框架内。

如今，这种理解正在被修正。

来自商务部数据，全国1450个“中华老字号”2024年合计营收便超过2万亿元。这个数字说明，老字号从来不缺规模、不缺受众，甚至不缺增长速度，缺的反而是发展思路。

广州老字号投资控股有限公司（下称广州老字号公司）的实践，就提供了一个观察供给端如何破局的样本。

资料显示，老字号公司成立于2021年，是广州市国资委指导下的“老字号振兴发展平台”。其归集运营着莲香楼、泮溪酒家、北园、南园、大同酒家、惠如楼，以及菜根香、华北饭店、太平馆、回民饭店等十个老字号、老品牌。

这些品牌在过去数十年间，经历过不同的产权流转和经营波折，目前在“一品牌一策略”的运作体系下，被重新组织，各自迈上复兴之路。

站在2026年中秋佳节前夕，以此为节点，广州老字号公司常务副总经理许运达接受了观点新媒体专访，谈一谈广州老字号公司的方法论。

传承不易

最初，当十个餐饮品牌被摆在同一张桌面上的时候，情况远比想象中复杂。

十个品牌境遇各不相同：莲香楼始为广府美食的代表品牌，以首创莲蓉馅料闻名，早年品牌经营动能不足，仅在广州有1家经营餐饮的百年老店与数家饼酥门店。

泮溪酒家、南园酒家、北园酒家并称“广州三大园林酒家”，门店求精不求多；回民饭店前身为1956年开业的“清真食堂”，是全国最大的粤菜清真饭店，也一直保持着单店营业。

大同酒家1938年开业，鼎盛时期是广州人办婚宴的首选，后来数次易址。2016年因经营不善停业，2018年被承接后重新开业；太平馆西餐厅是广州最早的西餐厅，1860年创立，曾是周恩来总理宴请外宾的场所，但后来品牌声量与鼎盛时期已不可同日而语。

其余老字号，1875年创立，曾为“广府茶楼第一家”的惠如楼，1995年因兴建广州地铁一号线迁离老城区，此后告别大众视野近三十年；而“广州最著名的素菜馆之一”菜根香、知名北方风味餐饮品牌华北饭店更是长期沉寂，品牌虽在，门店了无。

这是在被广州老字号公司归集前，广州国资体系下十个老字号品牌的真实处境。它们商标还在，历史还在，但餐饮门店的运营主体、产品标准、消费者触达全部处于碎片化状态。

“每个城市多多少少都有老字号的历史遗留问题……不仅广州，北京、上海、武汉都有。”许运达表示，餐饮老字号的传承困难有结构性原因。

一般而言，餐饮老字号都高度依赖厨师手艺与食材鲜度。放在“粤菜”语境内，产业特性放大了传承的难度，粤菜对原材料和厨师工艺也极为讲究，当中厨师传承尤其困难。

技艺要靠师徒长期磨合，但后厨辛苦、薪酬吸引力弱，年轻人越来越少愿意从事这种苦活，令传承人难于稳定。

口味一致性方面，餐饮连锁扩张要求口味统一，但老字号强调的手工与标准化出餐矛盾突出，品质难免出现波动。当品牌进行标准化、跨区域外拓时，容易导致每家门店的口感不同。

面对上述问题，单个老字号品牌往往缺乏足够资源，对传统经营模式进行颠覆。集中到同一平台后，才有可能在差异化品牌策略下，实施统一的市场化运作。

于是，广州老字号公司应运而生。

复兴之路

据许运达介绍，广州老字号公司于2021年1月成立，由广州国有资产管理集团有限公司全资控股，定位为市属国企老字号品牌专业运营平台，以及老字号企业混合所有制改革与资本运作的平台。

作为匹配动作，2021年9月，广州市政府常务会议审议通过《关于振兴市属国有企业老字号的若干措施》，从资源整合重组、体制机制改革、经营方式创新等方面提出了23条支持措施，核心思路是按照“一品牌一方案”差异化推进市属国企老字号改革创新。

与平台公司成立几乎同步，广州老字号振兴基金也在2021年完成筹备。

在广州市国资委指导下，广州国发携旗下科创国发基金，联合岭南集团、广州商控、广州酒家、珠江钢琴、广药集团等八家国企及两家民企，共同出资设立该基金，旨在破解老字号企业在机制、创新、融资等方面的瓶颈。

广州老字号公司与振兴基金，由此形成了“运营主体+资金工具”的合作机制。前者负责品牌资产的日常管理和策略执行，后者为具体的混改项目和孵化计划提供资本支持。

在此基础上，广州老字号公司承接了相关品牌资产，归入名下进行集中管理运作。

只是万事开头难，在成立的第一个五年里，广州老字号公司的策略可以用“守”字概括。

许运达将其拆解为三个层面：首先最基础的工作，是把分散的商标权属逐步归拢，传承保护好老字号商标，做好文化根脉传承，做到“先确权，再传承”。

其次，把品牌资产保护好，守住品牌所有权、核心配方与品质标准三条底线。这意味着，广州老字号公司一开始不急于大规模商业化，而是先对品牌做好前期梳理工作，尤其对于历史包袱较重的品牌，防止品牌资产在混乱授权、低效经营中继续损耗，才能实现资产保值增值。

第三，是守住文化。广州老字号公司努力开展文化传承推广活动，包括在广州市北京路开设线下体验中心，且推出了“老字号数字博物馆”IP。

其中，“老字号数字博物馆”IP已在多个社交平台开展自媒体运营，持续上线“老字号史话”、“老字号头条”、“老字号上新”、“老字号访谈”等栏目，建立起广州老字号的文化档案和消费者认知入口。

据了解，“老字号数字博物馆”已吸引莲香楼、陈李济、致美斋、广州酒家、陶陶居、皇上皇、鹰金钱等数十个老字号品牌入驻，持续讲好老字号品牌故事，推广老字号品牌文化。

同时，公司也承担“老字号振兴发展平台”职能，不仅协助起草广州市老字号评定标准，发布白皮书，也协助省、市老字号协会运作，承接协办、主办相关主题展会。

这些工作看起来并不直接带来营收，却让广州老字号公司从单一的品牌持有经营者，变成标准的制定者和行业的连接器。而平台职能越扎实，单个品牌能获得的资源就越多。

灵活转身

第一个五年，广州老字号公司把品牌一个一个整理好，第二个五年就要让它们跑起来。

许运达表示，公司按品牌历史底蕴、市场基础与现实状态划分为“做强、做精、重启”三类，差异化配置资源。“一品牌一策略”落到执行，三类品牌各有打法。

其中，做强板块以莲香楼为代表。这个老字号品牌市场基础扎实，全国性乃至全球性拓展的潜力在十个品牌中最为突出。

据此，2025年广州老字号公司启动“莲香楼传承项目”，联合传承人成立“莲香楼研发实验室”，从品牌保护、品质提升到文化传播，持续推动守正创新。

目前，莲香楼餐饮门店已拓展至华中、华东市场，公司亦派出团队驻点运营。考核指标聚焦营收规模、市场占有率和增长速度。

做精板块对应的是泮溪酒家、北园酒家、南园酒家这类拥有园林资源的品牌。

广州老字号公司在这一维度上的考量颇具战略克制。许运达指出，这些园林本身是文物，花窗、木椅、字画等皆为不可复制的文化资产，重新造景虽有可能，但“文化底蕴会少一点”。

因此，做精板块的策略是“不盲目投资”，在有足够文化传承稳定性和合适选址的前提下才考虑拓展。考核标准从营收转向品牌口碑、文化传承和消费体验。

重启板块的突破最为直观。代表例子如惠如楼，1995年因地铁建设迁离老城区，此后经历三元里短暂经营后彻底关闭，仅剩位于广州机场的三个授权店。

2024年起，广州老字号公司开始谋划重启，找经营团队，以合资模式开设自营门店。2025年8月，惠如楼市区首店在白云设计之都开业。

数据显示，该店日均等位超过150桌，周末高峰等位时长超过2小时，年轻客群占比达到40%，门店长期位居白云区热门餐厅榜首。2026年8月开业的太古里二店亦延续了“排队”势头。

惠如楼的快速起势验证了合资自营模式的可行性。在广州老字号公司起步阶段，由于自身重资产有限，存量门店多沿授权模式运转。但许运达透露，自2025年，公司已基本不再做单一授权，“新店全部谈合资，老店谈回收”。

“授权模式不是合作方做得不好，而是发展势能可能限于自身能力范围或指定方向。”他表示，合资后广州老字号公司会以股东身份，介入门店运营，财务、品控、供应链标准同步下沉。同时，推动品牌找老师傅、大师、传承人，结合开实验室、研究所，共同做好品控和食品安全管理。

许运达判断，这种模式“已经在成功路上，可以复刻”。

目前，在“莲香楼研发实验室”的基础上，大同酒家的“大同烧腊研究所”已设立，并计划在2026年开设三家“大同烧腊”专门店，探索在老字号品牌矩阵中开辟更轻、更快的业态。

对于重启板块，据悉公司的考核方向是模式的可复制性、年轻客户群体占比和复苏成效。

餐饮门店之外，食品自营正在成为广州老字号公司增长的第二条曲线。

许运达还指出，线下餐饮门店更主要承担品牌地标与体验功能；食品自营业务则因工业化标准化程度高，更容易放量，是做大营收规模、走向全国市场的重要抓手。

在“门店做体验”的基础上，已打通十余个线上平台渠道、线下也已进驻多家大型商超，推动“广货”走向全国。面对外地市场口味，公司将保持品牌核心风味不动，通过小份化、适度减糖、地域限定款等来降低尝试门槛。出海同样以预包装食品打头，优先覆盖东南亚与北美华人市场。

另外，广州老字号公司也推动食品自营业务，尝试以供应链服务形式，进入酒店与即时零售等多业态场景。

例如，2026年6月，莲香楼便与万豪旗下万怡酒店签约，围绕早餐标准化、客房送餐、全日餐饮创新与零售产品开发合作，把广式早茶点心和烘焙产品输送到酒店自助餐供应链。更早之前，莲香楼的短保烘焙也已进入全家、朴朴等渠道。

据了解，从2024年起，食品自营业务已成为广州老字号公司的增长主力。许运达披露，2025年公司自营食品业务收入同比增长达229%。

一系列动作背后，是老字号的价值证明标准已经改变。广州老字号公司不满足于做一个品牌管理平台，也不打算做纯粹的餐饮运营商。

而是平台职能与经营实践并行，广州老字号公司自己下场开店、建实验室、做食品、拓渠道，获取经验后再将模式复制到授权合作方和合资公司。“下场是为了实践，实践完有经验之后，再把经验输出、复制、复刻”许运达称。

按照规划，广州老字号公司当前年营收已达亿元量级，目标在五年内达到3-5亿元的规模。同时，菜根香和华北饭店等品牌的激活计划也已提上日程。

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