美国餐馆小费文化还能走多远

有过在美国餐馆点餐经历的人都了解，饭后给服务生小费是必不可少的。尽管大多数中国人并没有“小费文化”的背景，但在美国餐馆就餐也不得不入乡随俗，因为很多服务生并没有固定工资，小费是他们唯一收入来源。

如今，在美国餐馆就餐，小费标准一般分为15%、18%和20%三档。当然，消费者可以自行决定给不给或者给多少小费，不过谁也不想在饱餐一顿后因为小费问题不欢而散。

美国餐馆酒吧的小费文化由来已久，也因此招来一些食客的不满。如今，一股抵制小费的潮流在一些餐馆内兴起，位于美国南部得克萨斯州首府奥斯汀的黑星酒吧就是其中之一。

黑星酒吧创立于2010年，酒吧内提供鲜酿啤酒和餐饮。黑星酒吧的助理酿酒师克里斯托弗·拜拉姆曾在多家餐馆任职。他于７年前加入黑星团队，至今从未后悔过这个选择。

拜拉姆在接受当地电视台采访时说：“黑星的理念是不会占员工的便宜，也希望在餐饮业该如何对待员工方面做出表率，这非常与众不同。”

对于小费，拜拉姆认为与服务毫不相关的事情也会影响到顾客给小费的多少。“这很不公平，而且极其复杂。无论给不给小费，顾客就餐的消费已经让所有人都赚到了钱。”

一次在黑星就餐的经历让对美食有着无限热情的詹姆·桑尼切特倍感新鲜。服务员不收取小费，这让桑尼切特非常意外。当时，桑尼切特在奥斯汀经营的泰餐餐馆刚刚开业不久，这次独特的经历深深印在她的脑海中。

2016年，桑尼切特的餐馆逐渐步入正轨，生意比较稳定，她决定加入黑星行列，不再收取小费。当年，在奥斯汀不收取小费的餐馆不过十几家。

作出不收小费的决定让桑尼切特倍感轻松，因为多年来，从事餐饮业的她一直认为小费文化让老板、员工和顾客都感觉充满压力。

赛斯·贝利在是桑尼切特餐馆内的一名底层厨师。由于不能直接接触小费，贝利的小费收入要与其他服务员分享，且非常不稳定，这让他的工作充满压力。在谋生的艰难面前，贝利时常无法认真坚持当初的理想。“客人点什么外卖，你就做什么”已经成为日常工作，让他早就与对美食的热情和追求渐行渐远。

在餐馆引入新的拒收小费经营模式后，贝利感到生活发生了巨大改变，职位也上了一个台阶。从小费收入改为固定工资收入让他感觉自己的工作更受重视也更有意义。“餐馆的成功取决于在这里工作的每一个人，你不能让有的人感到他的贡献没有别人大。”贝利在接受采访时这样说。

取消小费后，桑尼切特加强对员工培训，餐馆员工不再像以往那样走马灯似的换来换去，员工流动率大大降低，说明员工的工作归属感和幸福感正在增强。

对桑尼切特来说，餐馆利润才是王道。取消小费的第一年，餐馆的利润有所下降，这也在她意料之中。今年以来，餐馆的利润开始稳步回升。更重要的是，桑尼切特感受到，餐馆的整体氛围正在变好。“无论是老板还是员工，大家的心态都比以往更好，压力也消失了。”

需要指出的是，拒收小费的餐馆在美国还属少数，小费文化仍扎根在不少餐饮业经营者心中。得克萨斯州餐饮业协会前主席汤姆·肯尼就是小费文化的坚定支持者。

肯尼如今也在经营自己的餐馆，给小费仍是这里的习惯。“我觉得大家对餐馆存在错误理解，对于小费文化如何运作也不甚了解。”肯尼说。

从经营角度看，为支付更高的员工工资而提高菜品价格对于餐饮业这个竞争激烈的行业来说不是明智选择。作为一名餐馆经营者，肯尼认为小费给了餐馆服务人员赚更多钱的机会。“如果你是一名出色的服务员，你是希望有机会赚得更多还是希望拿固定工资？其实是服务员自己想要收取小费。”