餐饮业遭遇“三文鱼冲击” 复苏明显加快

证券时报记者 康殷

正在复苏的餐饮行业遭受突如其来的新疫情袭击，不少经营日料生鱼片的餐厅消费额顷刻间下滑过半。疫情之下，静待复苏的餐饮业会否遭遇二次冲击？深圳烹饪协会常务副会长刘永中对证券时报·e公司记者表示，以深圳为例，目前餐饮业上座率恢复到疫情前的八成左右，尤其从4月中旬开始，餐饮业复苏的速度明显加快。

刘永中还认为，这次三文鱼事件影响部分生鲜食品，主要是日料餐厅，对餐饮行业整体影响有限。“只要北京疫情有效控制，不往外扩散，预计年底餐饮业可以恢复到疫情前水平。”

各地消费停滞

6月13日凌晨，北京新发地批发市场三文鱼案板中被检测到了新冠病毒，而该产品的货源来自京深海鲜市场。此后，各大商超、餐厅闻风而动，连夜迅速下架三文鱼及其相关产品。

6月16日，北京市召开疫情防控发布会，中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆通报，目前还没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。

施国庆表示，在这次新发地聚集性疫情相关的被污染的局部场所，通过检测确实发现三文鱼有被污染的情况，但是进入到污染场所之前的三文鱼，并没有检测出新冠病毒。

虽然三文鱼背上的“黑锅”暂时获得澄清，但主营生鱼片的日料店受到的冲击显而易见。“据我所知，部分日料店最近上座率为零的不在少数。”刘永中说。

有熟悉餐饮市场的人士对证券时报·e公司记者表示，和三文鱼（包括进口鲜鱼）有关的企业，比如日料餐厅将会受到重创，在很长一段时间内（疫苗应用前），估计很难复苏。

记者走访发现，目前深圳多数农贸市场水产海鲜档口都已下架三文鱼，永辉超市等超市生鲜柜台也已经没有三文鱼踪影，海鲜生意的经营也受到较大影响。

位于深圳草埔的布吉农批市场内，有店主称，新发地发生聚集性疫情后，海鲜店的生意明显变差，其他鱼类的销量也呈直线下降。“好不容易恢复起来，这几天生意又变差了”。

餐饮业遭受二次冲击

除了海鲜市场和日料店外，更多餐饮行业面临疫情的二次冲击。

作为这次疫情的中心，北京市商务局日前发布通知，各企业要在确保落实落细防疫措施的前提下有序开展经营活动。餐饮企业暂停举办婚宴、酒席等群体性聚餐活动。6月17日，北京市委宣传部副部长徐和建指出，要对所有与新发地批发市场有密切接触和关联的人员，进行全面的排查、核酸检测和居家观察，对所有农贸市场、餐饮店、食堂等重点场所进行全面防疫检查、环境消杀和核酸检测。

作为美食之都的广州，同样加强对餐饮行业的疫情防控。广州市商务局6月15日发出通知，其中餐馆方面，要求进店测体温戴口罩，体温超37.3度谢绝入内，坐下就餐饮食时方可摘脱口罩，就餐后离开座位必须戴口罩。

值得注意的是，近期北京新增确诊的病患部分是与新发地市场有关联的餐馆厨师、配菜员等人群。据北京市疾控中心副主任庞星火通报，6月15日，北京市新增新冠肺炎确诊病例27例，其中丰台区多位确诊病例的工作皆为餐饮相关工作，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。

从6月12日报告出现新增病例至今，北京多数餐饮企业再度回到“战疫”状态，客流量、销售量的减少也让餐饮企业们面临新一轮的挑战。前述熟悉餐饮市场的人士对证券时报·e公司记者表示，如果疫情影响仅限于进口海鲜，而且除北京外，其他地方不再发生因其产生的疫情，那么对餐饮业影响不大。“如果政府不出台禁止堂食的政策，餐饮业会继续复苏。”

创新型餐饮布局提速

今年一季度，疫情下的餐饮行业承受了史无前例的压力，让从业人士记忆犹新。其中老牌餐饮企业全聚德一季度营业收入1.8亿元，同比下降55.03%；净亏损8850万元。

随着疫情趋缓，4月下旬到五一长假期间，国内餐饮行业已经稳步复苏。国家统计局最新数据显示，复工复产复商复市持续推进，前期受冲击较大的住宿餐饮等生活性服务业明显恢复。今年5月份，住宿和餐饮业生产指数同比下降21.7%，餐饮收入额下降18.9%，但同比降幅比上月收窄了12个百分点。

就这次疫情会否导致餐饮业复苏中断，刘永中以深圳为例分析，深圳餐饮业不仅受到本次疫情冲击，深港之间的通关往来也受到影响，导致香港居民在深圳的餐饮消费也大幅下滑。因此深圳餐饮业要完全恢复到疫情前的水平，起码要到今年底。

“餐饮行业能否如期恢复，最关键还是看疫情会不会二次暴发。”刘永中表示，目前餐饮企业停业关店的数量仍然不少，这既有疫情影响，也有餐饮行业自身的行业更替特点。但一些创新型的餐厅也在市场加速布局，逆流而上，长期看餐饮业发展势头仍然好看。